A mikotoxinok közül az aflatoxinokat tekintik a legveszélyesebb méreganyagoknak. A fuzárium sokkal közismertebb, pedig emberben és állatokban is sokkal hatásosabb nála – negatív értelemben – az Aspergillus fajok által termelt aflatoxin.
Az utóbbi években a szakemberek arra lettek figyelmesek, hogy egyre gyakrabban találkoznak a mérgezés kiváltójával, a toxinnal, illetve magával a tünettel, a mérgezéssel.
Kirívóan gyakran halmozódik fel ez a méreganyag tejben és tejtermékekben, és bár kisebb mértékben, de húsban és tojásban is megtalálható. Sokan vallják, hogy a fertőzések gyakoribbá válása összefüggésben van a klímaváltozással. Megkérdeztük a témáról Győri Zoltán egyetemi tanárt, a Debreceni Egyetem Táplálkozástudományi Intézetének vezetőjét.
Nyakunkon az aflatoxin. Ez az emberek élelmezésében és a takarmányozásban egyaránt gond, ezért szükségessé vált, hogy a lehető legpontosabban meghatározzuk a gombák és a toxinok jelenlétét a környezetünkben.
Ennek érdekében a Debreceni Egyetem Mikrobiális Biotechnológiai és Mikrobiológiai Tanszéke (Pócsi István tanszékvezető egyetemi tanár), a MÉK Élelmiszertudományi Intézete, Táplálkozástudományi Intézete és Agrárműszerközpontja, valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal közös programot indítottak. A Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Hivatal által TÁMOP-keret terhére meghirdetett nemzeti kiválóság programon nyertes pályázat címe “A magyar fogyasztók rövid és hosszú távú aflatoxin terhelésének meghatározása a tejtermékláncban és a kockázatkezelő intézkedések megalapozása”.
Arra is ügyelnek, hogy a kutatásba mindenképpen bevonjanak nagy tejtermelő gazdaságokat. A tervek szerint legalább 2000 mintát vesznek, ami a hazai tejtermelő szarvasmarha-állomány kétharmadát fogja reprezentálni. A vizsgálatok első lépéseként gyorsteszt segítségével állapítják meg, hogy szükség van-e azonnali beavatkozásra a toxin miatt. Érdemes megjegyezni, hogy hazánkban ilyen gyorsteszt minden olyan gazdaságban megtalálható, amely szakmailag ad magára.
A gyorstesztet részletes, a nemzetközi gyakorlatnak megfelelő analízis követi. A folyadékkromatográfiás vizsgálat során alaposan körbejárják, hogy az aflatoxinok különböző formái közül melyek fordulnak elő a takarmányok energiaszolgáltató komponenseiben – különös tekintettel az aflatoxin M1-re –, és hogy ezekből hogyan kerülhetnek be a táplálékláncba. Ennek a vizsgálatnak egy érzékeny és részletes analízisre képes műszerközpont megléte az előfeltétele, ami a Debreceni Egyetemen hosszabb ideje megtalálható. A másik elengedhetetlen követelmény, hogy gyakorlott szakemberek irányítsák és végezzék el a vizsgálatokat. Debrecenben ezzel sincsen gond: van olyan profi analitikus, akinek már több mint 2 évtizede ez a hivatása.
A termelő gazdaságok tejmintáit azonnal kétfelé mérik. A termelők önkéntesen vesznek részt a vizsgálatban, és érdemes megjegyezni, hogy mindenki az első felhívásra hajlandó volt csatlakozni. A tej egyik fele a NÉBIH-hez, a másik pedig a Debreceni Egyetemre kerül vizsgálatra.
Az analízist egymástól függetlenül folytatják le, és a kapott eredményeket összehasonlítják. Ha a toxin miatti gond mutatkozik, akkor megkezdődik a takarmányozás folyamatának kivizsgálása, egészen a takarmánytermesztés legelejétől fogva, hogy a méreg mikor és miként kerülhetett a takarmányba.
Lényeges annak tisztázása, hogy mi minden jöhet számításba és mire kell odafigyelni ezen a területen. Először is tudni kell, hogy az Aspergillus gombák megjelenésének vannak külső, az emberi cselekedettől független körülményei. Ilyen az időjárás, a párásság, a változó klíma vagy az időjárásban mind gyakoribb szélsőségek. Ugyanakkor embertől függő tényezők is vannak, mert a különböző hibridek eltérő mértékben fogékonyak rájuk, vagy közrejátszhat a fertőzés kialakulásában a betakarítás ideje, a betakarított termék nedvességtartalma, a szárítás okszerűsége. Itt újfent felmerül, hogy a különböző magvakat 14 százalékos nedvességtartalom alá kell szárítani. Kiemelten ügyelni kell arra, hogy a szárítás alatt a szemek ne töredezzenek, mert a törési felület kaput nyit a fertőzésnek.
Ez a párásodás a lehető legkedvezőbb körülmény a gombák szaporodása szempontjából. Sőt, hívta fel a figyelmet Győri Zoltán professzor, ő már találkozott olyan kutatási programmal is, amikor a gombakomposzt gyártásához a szalma alapanyagot is részletesen megvizsgálták. Ugyanis kiderült, hogyha a szalmában toxin található, akkor az a termesztés során átkerül az étkezési gombába, és megjelenik a csiperkében vagy a laskában. Érdemes kiemelt figyelmet szentelni a szemes termények tárolásának és raktározásának abban az esetben, ha az épület valamelyik sarkában beázás történt (bármilyen kis mértékű), vagy ha egy nagyobb zivatar során esővíz került a tárolótérbe. Lehet, hogy látszólag kis mennyiségű csapadékról és vízről van szó, de mégis szinte katasztrofális méretű gondokat okozhat.
Ezzel a vizsgálattal először is tisztázni szeretnék a valós helyzetet, ami a gomba és a toxin ügyében – részben a klímaváltozás miatt – már eddig is bekövetkezett. Ugyanakkor az is fontos, hogy nem akarnak senkit elriasztani.
Nem céljuk a megrettentés, de a valós fenyegetésre felhívni a figyelmet lényeges. Ezt az is alátámasztja, hogy ha a vizsgálat során veszélyes mennyiségű toxinnal találkoznak, akkor a NÉBIH, mint hatóság, először csupán figyelmeztet, nem bírságol.
A vizsgálatban részt vevők szándéka szerint most az a legfontosabb, hogy egyszerre tudatosítsuk a szakemberekben és a fogyasztókban a toxin lehetséges veszélyeit, és hogy mindent megtegyünk annak érdekében, hogy a károkat megelőzzük.
Érdemes tisztázni, hogy mit kell tudnunk az aflatoxint termelő gombákról és méreganyagaik kártételéről. Az Aspergillus flavus és az Aspergillus parasiticus gombák által termelt aflatoxinok (elsődlegesen az aflatoxin B1, B2, G1 és G2) leggyakrabban kukoricán, szóján és olajos magvakon fordulnak elő. Annyit érdemes megjegyezni még, hogy az ABC különböző nagybetűi a toxin színező hatásáról kapták nevüket, az angol színek alapján. Így a B kéket, a G szürkét jelent. Talán valamennyi károsításuk közül kiemelkedik az aflatoxin hatása a tejre és egyéb tejtermékekre. A tejben megjelenő aflatoxin M1 metabolittal együtt a méreganyag igencsak toxikus. Ezért a tudományos vizsgálatok is erre a területre irányulnak. Állami és uniós forrásból több mikotoxinokkal kapcsolatos kutatási programot meghirdettek. Vizsgálják azokat az egyébként hosszan tartó, ám a határérték alatti mikotoxin-mérgezéseket, amelyek a kísérleti állatok agysejtjeire hatnak.
Az utóbbi időben mind a termelők, mind a hatóságok árgus szemmel figyelik az aflatoxinhelyzetet. Ennek következménye volt, amikor az olaszok visszamondtak tejimportot, arra hivatkozva, hogy az toxinnal szennyezett.
Itáliában nagy nemzeti programot indítottak ezzel kapcsolatban: több mint 20 ezer mintát vizsgáltak a takarmányban, a tejben és a tejtermékekben. Ennek következtében meg tudták határozni a végrehajtandó feladatok prioritását.
Kiderült, hogy más a helyzet Dél-Olaszországban, ahol a nagy meleg miatt szenvednek, és más a helyzet a Pó-völgyi gazdálkodóknál, ahol gyakori az öntözéses kukoricatermesztés. Ez utóbbi erőteljes párásságot, dunsztos meleget okoz, ami megteremti a gomba kifejlődésének melegágyát.
Ha a tágabb értelemben vett Kárpát-medencében széjjelnézünk, itt is találkozhatunk ezzel a kérdéssel. Szerbiában például már végeztek korábban vizsgálatokat és kísérleteket, de csak mostanában hozták nyilvánosságra az eredményeket. Ezek során kiderítették, hogy milyen összefüggések vannak a különböző hibridek, az évjárat hatása és a tárolás módja között. Eljutottak odáig, hogy a végtermékben – tehát az ember számára hasznos élelemben – a lehető legtüzetesebben megvizsgálják az aflatoxin-tartalmat.
Hazánkban néhány évtizeddel ezelőtt még nem okozott nagy gondot az aflatoxin. Ha mégis előfordult aflatoxin-szennyezés, az úgy történhetett meg, ha importtakarmányokkal (szója, kukorica, földimogyoró, pisztácia) került toxin a magyar élelmiszerláncba.
Az ún. tröszti rendszerben, tehát még a rendszerváltozás előtt nagyon szigorúan figyelték és vizsgálták a toxinokat, és ha bármi gyanúsat találtak, azonnal intézkedtek.
Mára azonban nálunk is mindennapos gonddá lépett elő az aflatoxin-mérgezés. Ebben nagy szerepe van annak, hogy változik az éghajlatunk. A kétkedők véleményének dacára igenis létezik egyfajta felmelegedés, annak minden következményével. Sőt, megfordítható a gondolatmenet: a gomba széles körű megjelenése bizonyíték arra, hogy klímánk változik, és a Kárpát-medencében is emelkedik az átlaghőmérséklet. Ám ez nemcsak nálunk jelent gondot, hanem a tőlünk egészen eltérő éghajlatú Angliában is vizsgálódnak ezen a területen. Szélesebb körben kitekintve látható, hogy az Európai Unióban ugyancsak fontossá vált ez a kérdés, és 2006 óta meghatározták az elfogadható határértékeket. Érdemes megjegyezni, hogy ezzel a problémával mi már az EU-csatlakozásunk előtt foglalkoztunk, azaz hamarabb szenteltünk neki figyelmet.
A NÉBIH a részletes hazai fogyasztási adatok sajátosságainak figyelembevételével kidolgozza a fogyasztók rövid és hosszú távú AFM1-expozíciójának determinisztikus és probabilisztikus meghatározási módszerét. A kapott eredmények alapján kiszámolják a magyar fogyasztók expozícióját, amiben megkülönböztetett figyelmet fordítanak a 14 év alatti korosztályra.
Ugyancsak a tapasztalatok figyelembevételével készítenek javaslatot az üzemi belső ellenőrzési rendszer szükség szerinti módosítására, amely lehetővé teszi az aflatoxin-szennyeződés idejében történő kimutatását.
Általánosságban tudni kell, hogy a mikotoxinok a különböző penészgombák által termelt másodlagos anyagcseretermékek. Elfogyasztva őket – a mennyiségüktől és a fogyasztás időtartamától függően – mérgező hatást fejtenek ki, az állati és emberi szervezetben egyaránt. Az aflatoxinokat az 1960-as évek elején azonosították először, amikor Angliában nagyarányú pulykamegbetegedést és -elhullást okoztak. A vétkes a földimogyoróban található Aspergillus flavus penészgomba toxinja volt. Az aflatoxin név is úgy keletkezett, hogy az Aspergillus flavusból átvették az A betűt, a flavusból pedig a FLA-t, és azóta is így használjuk.
Az aflatoxin-szennyezést, jelenlegi ismereteink szerint, nem tudjuk teljes egészében megszüntetni, de az élelmiszerekben – így elsősorban a gyermekek által is fogyasztott tejben – az AFM1 koncentrációját a lehető legalacsonyabb szintre kell csökkentenünk. Ennek egyik lehetséges módja, ha a szilázsok AFB1- és AFB2-tartalmát irányított erjesztéssel csökkentjük. Ugyancsak sokat tehetünk az ügy érdekében, ha olyan kukorica hibrideket választunk, amelyek genetikailag ellenállóbbak az Aspergillus gombák fertőzésével szemben, és ha ügyelünk az okszerű és helyes agrotechnológia megtartására, amiben a növényvédelem is segítségünkre lehet.
A szilázs erjedése során lejátszódó folyamatok mikotoxin-termelésre gyakorolt hatásának részletes megismerése lehetővé teszi e folyamatok optimalizálását, és ami még fontosabb, a gyakorlati bevezetésüket.
A közvetlen vizsgálat továbbmutató feladata, hogy a tejtermelő és tejfeldolgozó üzemek belső minőségellenőrzési gyakorlatát elemezzük, ezt követően pedig alkalmassá tegyük az AFB1-, az AFB2-, illetve az AFM1-szennyezés megjelenésének minél korábbi jelzésére, a korrigáláshoz szükséges belső és hatósági intézkedések megtételére.
Az aflatoxin-szennyeződés meghatározásához kellően érzékeny specifikus gyorstesztek szükségesek, ami elengedhetetlenné teszi az immunokémiai kutatásokat. A gyorsteszt eredményeit bizonyos szennyezettségi szint felett HPLC-, illetve HPLC-MS/MS-vizsgálatokkal kell megerősíteni.
