Vous vous souvenez de la comptine “Une poule sur un mur, qui picotait du pain dur…” ? Peu connaissent l’histoire, mais il s’agit en fait d’une adaptation pour enfants d’un haïku conçu autour de la mangue. Chantez plutôt :
“Une mangue façon Tatin,
Vit bien avec plusieurs vins,
Du muscat, du layon,
Du Gewurtz et c’est tout bon!“
Comment ça vous n’y croyez pas?! Vous me décevez beaucoup.
La mangue, surtout quand elle est cuite, appelle un vin moelleux, voire liquoreux. Attention, marier les fruits avec des vins n’est pas toujours aisé. Il s’agit d’accompagner le sucre et l’acidité du fruit tout en équilibre. Si le vin est trop liquoreux, votre bouche va être saturée par une trop grande quantité de sucre et vous aurez le palais pâteux. S’il ne l’est pas assez, l’acidité du vin se fera désagréablement sentir. Ici, on ne cherche pas le contrepoids mais la pondération.
Associer la mangue (comme les autres fruits jaunes ou blancs) au vin, c’est tout à fait identique à l’idée de troquer le vélo pour le tandem: on ne peut pas dépareiller les deux parties sinon on se casse la binette. C’est justement pour cette raison que les phéniciens (grands amateurs de courses de tandem) ont imaginé le petit couplet narré ci-dessus (si, si…).
En fait, plus le fruit est frais, moins il est concentré en sucre. Et plus il faut tenir compte de la vivacité du vin. Face à une mangue cuisinée façon Tarte tatin, à l’inverse, il faut du sucre mais aussi une bouche assez ample pour coller la texture très charnue de la mangue. Ici, ce sont plus les saveurs que les odeurs qui vont guider le choix.
Cette idée est d’ailleurs fort bien expliquée dans cette vidéo du site Cuisiner en Ligne . Un sommelier et un cuisinier associent un côteau-du-layon avec une Tatin de mangue (c’est quand même bien fichu, le web, hein!):
Côteau-du-layon, vous l’aurez compris, fait bien l’affaire. Je vous suggère pour cette appellation le domaine Patrick Baudouin dont les côteaux-du-layon flirtent beaucoup avec la note de fruits jaunes. Mais d’autres appellations de Loire peuvent aussi gagner la partie (ces phéniciens étaient réducteurs!). Pour une chic bouteille, vous pouvez vous tourner vers un splendide Bonnezeaux: le Coteau du Houet de La Ferme de la Sansonnière. Ou encore vers un Montlouis, dont j’ai déjà parlé avec les endives .
Les muscats (de Frontignan, Minerval ou Lunel) vous feront également plaisir ainsi que - même si le haïku phénicien ne le mentionne pas - des sauternes. On peut bien entendu opter pour un Pacherenc-du-vic-bilh, il saura se défendre.
Ma préfence irait pour le gewurztraminer vendanges tardives. En plus de posséder la puissance, le sucre et l’acidité, le gewurzt’ récolté en surmaturité possède des arômes de rose et de fruits exotiques, mangue en particulier. J’aime beaucoup celui du domaine Dirler-Cadé , assez connu. Je songe enfin à un producteur assez confidentiel, mais dont la qualité équivaut peut-être à un gewurzt’ de Seppi Landman: comme ce dernier, il est sur le grand cru Zinnkoepflé. Il sagit du domaine Schlegel-Boeglin . Et puis avouez qu’un “Gewurztraminer vendanges tardives Zinnkoepflé de Schlegel-Boeglin”, ça pête la frime niveau langues étrangères (et ce ne sont pas les Phéniciens qui diront le contraire).
Vous avez chanté? Et bien manguez, maintenant !
Pour apprendre à cuisiner de bonnes petites tartes tatin à la mangue, allez sur A Boire et à Manger .
Pour en savoir plus sur la mangue, c’est sur Clin d’oeil gourmand que ça se passe.
(crédit photo, Rod-A/Flickr )
[…] Chez Clin d’Oeil Gourmand , on décline la mangue de plein de façons. Chez Miss Glouglou, on sait maintenant quoi boire avec cette tarte tatin. […]
Miss Glouglou, pensez-vous qu’un Condrieu, même bien choisi, serait trop acide ? (Tant qu’à taper dans le chic, autant taper juste…).
Si j’ai une bouteille de sélection grains nobles, je tenterai aussi.
En tous cas j’ai déjà goûté la tatin de mangue avec le gewurtz, c’est vrai que c’est divin !
Miss Glouglou,
J’adore ta poésie (ton haïku).
La mangue, ce fruit tellement savoureux quand elle est mure a point …
Pour l’accompagner, oui au Gewurtz, mais que dirais-tu d’un vieux sauternes aux saveurs de miel ? Mieux que le coteau du Layon, un domaine de l’Aubance ?
Et un petit chateau d’Yquem 91 ?
Ici, prés de Malaga, on trouve une des rares productions Européenne de mangues, je travaille dans l’élaboration par passerillage de liquoreux (naturellemente dulce DO malaga : molino real, MR, Jarel) à partir de muscat d’Alexandrie, je confirme, l’association mangues muscat est fantastique. Fantastiques aussi les Pasas (raisins secs) obtenus à partir de cette même variété par séchage naturel au soleil.
[…] Chez Clin d’Oeil Gourmand , on décline la mangue de plein de façons. Chez Miss Glouglou , on sait maintenant quoi boire avec cette tarte tatin. […]
J’ai des mangues en train de mûrir dans la cuisine et un Gewurtz Zinnkoepflé VT d’Agathe Bursin dans la cave, je m’y essaye demain!… côté dégustation du fruit frais je perçois pas mal l’eucalyptus, l’accord avec certains vins rouges (Cahors par exemple) serait-il alors probable?
@Arno, Le côté Eucalyptus (pour moi plutôt thérebenthine) est trés marqué sur les mangues qui ne sont pas tout a fait mures qui ont fait beaucoup de frigo ou aussi sur les non greffées qui sont en outre trés filandreuse, pour avoir des mangues à bonne maturité il vaut mieux les acheter en import par avion et encore… j’ai vraiment découvert les mangues en Indes à la saison, c’est vraiment autre chose que ce que l’on trouve chez nous en général. L’autre options c’est d’attendre fin septembre début octobre et chercher un commerce qui les importe de la costa del sol (Espagne), mais la encore ils ont tendance à les ramasser vertes pour qu’elles tiennent en magasin. L’ideal pour vraiment profiter des mangues c’est de venir en andalousie à la saison et de chercher des paysans pour aller se les ramasser sur l’arbre (attention sacré boulot à cause de la résine). Personnellement j’en ai ramené en France quelques fois et tous ceux qui les ont gouté sans avoir eu la chance auparavant d’avoir voyagé dans des pays producteurs ont vraiment découverts les mangues ce jour là. Une mangue vraiment mure est un tel délice qu’on peut même se passer de pinard lol !!!
Ras le bol de l’apologie du vin ! La mangue , c’est bon tout court.