Clin d'oeil gourmand

Il est vert craquant, vert gourmand, vert printemps. On en croquerait souvent sans en laisser une miette puisque cosse et graine se dévorent d’une même lampée. Il a été “pois goulu” et on le trouve encore sous son nom de “mange-tout”. Il est comme un autre membre de sa famille, le petit pois, dont Grimod de la Reynière estimait qu’il n’était “point d’animal sur la terre ou dans les airs qui ne se tienne honoré de son alliance avec ce légume”, il s’accommode facilement. C’est lorsqu’il est jeune et ferme qu’on craque pour lui, cru ou cuit à l’anglaise.

Avec des pousses de bambou, il prend des accents exotiques et orientaux en compagnie de poulet ou de crevettes. Il donne du chien à un risotto crémeux quand huile de noisette et copeaux de parmesan l’habillent somptueusement. La soupe lui sied. Il étonne dans des oeufs de Pâques avec une crème de cerfeuil. Avec du bar de ligne et des asperges, il lorgne du côté du Ritz. Conservé, c’est le printemps toute l’année.

C’est un amour oblongue et l’Inde la déguste depuis des millénaires. Il en existe quelque mille variétés, spectre coloré du vert au rouge-orangé. L’Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins sont les espèces de mangue les plus fréquentes. C’est une pépite que le manguier offre toute sa vie, qui peut être longue, jusqu’à trois cents ans. Sa pulpe est sucrée et goûteuse, enrobée autour d’un gros noyau.

Avec des perles du Japon et du lait de coco, elle se marie délicieusement, quand elle coiffe en purée une panacotta au chocolat blanc. Elle se fait coulis pour s’immiscer sur un cheesecake version Pierre Hermé et Julie Andrieux. Crème onctueuse, mousse fondante, lassi envoûtant, elle a plus d’un tour dans la peau. Sans omettre un savoureux crumble coco, un irrésistible clafoutis ou encore une mémorable tatin avec du gingembre.

En salade avec un avocat et des crevettes, elle s’épanouira. Le tajine de poulet l’accueillera sans suspicion. En chutney aux bras d’un pavé de cabillaud, l’union durera. Elle farcira un filet mignon. Les saint-jacques la rehaussent en douceur. Nature, elle se laisse aussi apprivoiser. Un amour ! 

Quoi boire avec, c’est chez Miss Glouglou que ça se passe, et pour une tatin en “bulles”, c’est chez A boire et à manger.

C’est une crème et on l’aime pour ça. Si ce n’est un vachard, c’est un vacherin. Voilà les deux seuls fromages qui ne renient pas leurs origines et se font appeler du nom du lait qui les compose : le lait de vache. Merci aux montbéliardes de fournir leur délicieux breuvage de la mi-août à la fin mars pour confectionner le mont-d’or ou vacherin du Haut-Doubs côté français quand, de l’autre côté du lac, en Suisse, il est le Vacherin Mont-d’Or.

Il se serait glissé avec bonheur dans le savoureux plateau de fromages que Zola décrit dans Le Ventre de Paris, où “trois bries sur des planches rondes avaient des mélancolies de lunes éteintes”. Cerclé dans une écorce, de l’aubier d’épicéa, le mont-d’or lorgnerait du côté des timides, des retenus, qui ne demandent qu’à s’épanouir.

Pour l’apprivoiser, rien de plus facile. Cru, après l’avoir débarrassé de la croûte qui le surplombe et s’être muni d’une cuillère, il est fruité à souhait. Quand il passe au gril, il avoue toute la richesse de son arôme et nappe délicatement des pommes de terre. Avec des endives, il gratine avec envie et ne s’en laisse pas raconter dans un hamburger franc-comtois. Les moules en pincent pour lui, comme les chanterelles, qui se marient volontiers avec dans une tarte. Quand il épate définitivement dans un risotto.

Quoi boire avec ? rendez-vous chez Miss Glouglou. A boire et à manger lui en rêve presque la nuit.

On le confond souvent avec son frère de lait. Sa blancheur cadavérique le fait appeler “doigt de mort” à Lyon et s’oppose à la noirceur du scorsonère, dont il est proche en goût et mode de préparation. Sorti de sa disgrâce, c’est ce dernier qu’on trouve de plus en plus fréquemment sur les étals. La Quintinie en cultivait pour Louis XIV qui raffolait de cette racine potagère “admirable cuite”. Le Larousse ménager (1926) signale qu’elle “est plus rustique, sa racine est plus charnue, de saveur plus délicate”.

Salsifis et consorts ne déchaînent pas les foules – “Ah ! vous allez en parler vendredi ? Pouah !” –, mais ne désarmons pas et faisons un tour de piste, histoire de remiser au placard souvenirs de cantine ou autres gratins noyés sous la béchamel. Gratiné avec de la fourme d’Ambert, il est déjà nettement plus engageant. Frit au four, il continuera de séduire ses admirateurs, sans gagner de nouveaux aficionados. La bataille fait rage !

Excellent “aide de camp”, il seconde les viandes rouges ou blanches, ou encore des crustacés. Sauté à la poêle sans autre forme de procès, il convainc. Dans une soupe version minestra, il revigorera quand il épatera en crumble. Il s’enveloppe d’une pâte à beignet avec succès et porte haut les couleurs de l’Italie. Et vous, vous le cuisinez comment, notre invité d’antan ?

Pour la poêlée au poil c’est sur A boire et à manger, quand Miss Glouglou se délecte de divins nectars pour accompagner notre non moins divin scorsonère.  

Allié parfait de l’entrée au dessert, cet onctueux s’accommode de tout ou presque et prête sa texture crémeuse à la réalisation de mets moelleux. Fier de ses origines, c’est le seul fromage qui s’est vu décerner l’AOC en 1998 sur l’île de Beauté. Dit “fromage du pauvre”, il est fabriqué avec du lait et le lactérosérum ou petit-lait récupéré après la confection du fromage de chèvre ou de brebis.

C’est un saisonnier, de novembre à juin maximum, pour le brocciu frais, qui se déguste nature, tiède, avec du sucre ou du miel, ou encore un trait de citron, pur régal. Ses fins connaisseurs apprécient son onctuosité jusqu’en avril. Après elle décline, au ryhtme des pâturages.

En omelette avec de la menthe, il s’épanouit. Roi de la farce, il se marie avec courgettes, artichauts, lasagnes, cannellonis ou encore formera des storzaprettis et des savoureux beignets. Au rayon des douceurs, c’est un cheesecake très convaincant. Les migliaci et les fiadones ne sauraient se passer de lui. Séché et affiné plusieurs semaines, il prend le nom de brocciu “passu”.

Pour les amateurs, la Corse à Paris : U Spuntinu, 21, rue des Mathurins, 9e, LA caverne d’Ali Baba pour tous les produits de l’île et Terra Corsa, 42, rue des Martyrs, 9e, plus récent, on peut aussi s’y restaurer.

Et pour LA recette, A boire et à manger s’en occupe, quand Miss Glouglou lève le coude.

Son truc ? Détaler. Fut un temps où en goûter vous envoyait ad patres, on “mangeait un lapin” quand on enterrait un camarade typographe, cérémonie suivie d’une collation à base dudit animal “plus ou moins authentique”. Précision qui revêt toute son importance quand l’époque regorgeait de “lapins de gouttière”, autrement dit de chats cuisinés. Mais déguerpissons.

Ali-Bab, fine fleur du gratin gourmet du début du siècle, distingue dans sa Gastronomie pratique le lapin de garenne, “qui doit ses qualités à sa liberté”, du lapin domestique, “peu apprécié car souvent mal nourri”, encore appelé “lapin de choux”. Il ignorait la Rolls du léporidé, le grand vizir du lapin d’élevage – dix-huit semaines, au lieu de dix, avant d’être abattu, encore lapereau –, l’alias du chinchilla côté fourrure, le Rex du Poitou. L’INRA est à l’origine de cette race remise à l’honneur dans les années 80, à la chair quasi persillée, rebondie et moelleuse.

Georges Perec dans 81 fiches-cuisine à l’usage des débutants s’amusa du connin, le tartinant d’une multitude d’accommodements. Suivons ses traces un court instant. “Attrapez un lapin” et faites-en des rillettes, “attrapez un lapin” et enduisez-le de caramel, “attrapez un lapin” et composez une blanquette, “attrapez un lapin” et piquez-vous de préparer un saupiquet, histoire d’aiguiser l’appétit, “attrapez un lapin” et mitonnez-le avec du cidre, “attrapez un lapin” et traduisez-le en italien, version saltimboca, “attrapez un lapin” et entourez-le de pruneaux, “attrapez un lapin” et rendez-le catalan, “attrapez un lapin” et vous en serez chocolat. 

Pour finir, Georges P. dans le texte : “Tartiner généreusement deux jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40 minutes en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris.” Pour un lapin à la saïgonnaise, rien de plus simple : “Tartiner généreusement deux jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40 minutes en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de nuoc mam.” Et vous, après l’avoir généreusement tartiné, ou pas, vous l’aimez comment votre jeune lapereau ?

Pour savoir quoi boire avec ce jeunot, rendez-vous chez Miss Glouglou, et pour tout connaître du lapinou à la bière, c’est la dernière recette de A boire et à manger. Quant à goûter du Rex à poil, c’est chez Effets de mode que ça se passe.

On parlera d’elle sans amertume (la laver rapidement sans la faire tremper). Nordiste, elle a les qualités de l’obscurité, où elle prospère, qui lui confère une pâleur éclatante lorsqu’elle apparaît sous les feux de la rampe. Le surréaliste René Crevel se demandait si “les endives qui blanchissent dans les caves aiment à se rappeler le soleil ?” Affirmatif. Dans l’assiette, cette charnue est craquante à souhait ou fondante à loisir. On évitera cependant de l’avoir comme teint, preuve s’il fallait qu’on s’étiole. Pierre Desproges la ravala au rang de “vivante apologie herbacée de la fadeur”, mais l’endive ne s’en laisse pas conter si aisément et émerveille celui qui saura la cuisiner.

Cette originaire de la Société royale d’horticulture belge, née d’un hasard fructueux en 1850 – encore appelée chicon, witloof (”feuillage blanc” en flamand) ou barbe du capucin quand elle est chicorée sauvage – gratine et s’apprête à toutes les sauces ou presque. Elle envoûte en velouté ou en cappuccino quand elle caramélise avec entrain en tatin. Elle revisite la tartiflette et s’immisce avec envie dans une quiche normande. Elle garnira des raviolis de carottes pour des bouchées inattendues. Miel et sirop d’érable l’envelopperont de leur douceur. Avec de la bière, c’est une crème. Elle prend de la hauteur en millefeuilles. Elle accompagnera du saumon dans une tarte moelleuse, avant de croustiller en simple salade aux accents hivernaux.

En chaud-froid avec du jambon cru et de la pâte filo, on se pâme. Lardée de chèvre et nappée de sauce aux spéculoos, l’évanouissement est proche. Pour les fans absolus, elle va jusqu’à muer en liqueur, sous les bons auspices d’un distillateur artisanal qui décida un jour de “travailler le chicon”… Et vous, comment l’aimez-vous ?

Let’s have tea ! Pas un vulgaire thé, mais sa seigneurie d’outre-Manche, le cream tea. De la crème, il en faudra pour garnir les scones encore chauds servis avec, et coiffés d’un zeste de confiture de fraises. Là encore, pas une crème roturière, mais de la clotted cream, ou Devonshire cream, qui est une (riche) crème caillée régionale à base de lait non pasteurisé. Après cette dégustation de haut vol, le ciel n’est plus très loin… même s’il peut attendre.

Le temps d’une journée à Londres, plutôt que d’aller tâter des gastropubs, félicités par le Michelin 2011 sur la Grande-Bretagne qui fête ses cent ans, on est allés directement dans un fish & chips, une madeleine. Est-ce la taille des chips ou la pâte à frire la morue, dans le cas présent, mais on n’a pas retrouvé le goût de ce “take-away” engouffré quelques décennies plus tôt, lors d’un séjour adolescent. Réflexion faite, on l’a mangé cette fois à table - l’âge sans doute - et on ne l’a pas dégusté dans son cornet, sur un coin de trottoir… La purée de petits pois ajoute une touche de couleur incomparable, au goût évanescent ! Cependant l’enthousiasme pour cette street-food demeure intact ! On entend déjà les cris d’orfraie… Sorry !

L’un des plus vieux établissements londoniens à en proposer, depuis 1871 : Rock and Sole Plaice, 47 Endell Street. Et vous, quelles sont vos bonnes adresses outre-Manche ou encore de ce côté du Channel ?

Haut lieu de la confiserie parisienne, cette maison fondée en 1761 propose des marrons glacés plus ou moins sucrés, distinction bienvenue, pour dégustation réussie ! On les dit les meilleurs de Paris.

On peut aussi tenter de faire ses marrons glacés - comme son foie gras - mais il est aussi délectable de savourer le savoir-faire de maison plus que bi-centenaire.

A la mère de famille
33-35, rue du Faubourg-Montmartre
75009 Paris

Bonnes fêtes ! “Clin d’oeil gourmand” vous retrouve en janvier pour de nouveaux rêves de palais.