Pues, según la especialista Barb Stuckey, autora del libro "Taste What You're Missing: The Passionate Eater's Guide to Why Good Food Tastes Good", el picante no es un sabor. El otro día escuché a esta profesional de la comida en The Leonard Lopate Show, en esta radio fantástica que es WNYC, decir que el picante, esa sensación que nos producen los ajíes sudamericanos o los chiles centroamericanos no es un sabor, pues no lo percibimos con las células dedicadas a esta labor si no, más bien, con las células del tacto y, por lo tanto, es una textura. Es decir, el picante lo sentimos en la lengua pero no con las células que perciben sabores -como el salado, el amargo, el dulce, el ácido o el umami- sino con las células asociadas al sentido del tacto.

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Ana María, mi madre, está de visita en Nueva York. Por supuesto, hemos ido a Broadway, hemos visitado museos y monumentos arquitectónicos, sitios de películas, hemos ido de compras y hemos recorrido los barrios. Y en ese devenir ya aprendió a usar el metro, así que ahora soy yo quien tiene que correr para alcanzarla. Como buena peruana criada en Chincha -ciudad costeña de la región de Ica, 200 kilómetros al sur de Lima- tiene una sazón excelente y un gusto particular por la cocina. Por ello pensé que le interesaría visitar Chinatown, donde la variedad de ingredientes, frutas, verduras, pescados y mariscos es, sin duda, extraordinaria.

Aunque en el Perú la diversidad de comestibles es de las mayores del mundo, hubo muchas cosas que ella jamás había visto en Lima. Si bien podía haberlas visto en la televisión, evidentemente, aquello no permitía tener una idea de las texturas, sabores y olores de las cosas. Como visitante habitual de los mercados, además, se entretuvo realizando ejercicios mentales de conversión monetaria y comparación de precios. En estas estábamos, cuando se me ocurrió preguntarle qué plato peruano podía uno preparar para una cena del Día de San Valentín. Continuar leyendo...

Hoy se celebra en el Perú, en pleno verano, el día del Pisco del Sour. Miles de kilómetros hacia el norte, en el otro hemisferio, aquí, en esta invernal Nueva York y dentro de uno de los sobrecalentados departamentos de la ciudad, en el East Village, decido sumarme a la celebración. Qué mejor, para tal fin, que comenzar la mañana preparándome uno. Sigo entonces mi receta favorita, la de Roberto Meléndez, el jefe de barra del Hotel Country Club, en Lima, uno de los expertos más informados y comprometidos con la buena causa pisquera. Continuar leyendo...

Estaba sentado en el sofá de mi casa, bebiendo un shot de pisco puro, la mejor receta contra el frío que comienza a ponerse serio en Manhattan, y leyendo la revista The New Yorker, cuando me encontré un comentario sobre la nueva cebichería peruana La Mar, en Nueva York. Y la verdad es que algo de nervios sentí. Para mí, que sigo el boom gastronómico del Perú con un entusiasmo que nace del estómago y florece en el espíritu y que estoy seguro comparten muchos compatriotas y fans extranjeros de nuestra sabrosa, colorida y picante cocina, para mí, digo, leer este tipo de noticias me produce la misma tensión que ver jugar a la selección peruana de fútbol...