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ÉCONOMIE
Restaurateurs cherchent saisonniers : sur la côte bretonne, « on commence la saison la trouille au ventre »
Que ce soit à La Trinité-sur-Mer, à Quiberon, ou à Belle-Ile-en-Mer, les saisonniers manquent à l’appel cette année. Flambée des prix du logement, reconversions et épuisement expliquent en partie cette désertion.
Par Cécile Bouanchaud
Publié le 19 juin 2021 à 08h00 - Mis à jour le 21 juin 2021 à 09h48
Lecture 5 min.
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Une serveuse dans un restaurant parisien, en juin 2021. PASCAL ROSSIGNOL / REUTERS
Où sont-ils passés ? Alors que les vacances scolaires approchent, marquant le début de « la grosse saison », la question inquiète les restaurateurs et les hôteliers des zones touristiques, nombreux à déplorer une pénurie de travailleurs saisonniers. De La Trinité-sur-Mer à Quiberon en passant par Belle-Ile-en-Mer, des écriteaux fleurissent sur les devantures des établissements : « Recherchons serveur(euse) pour la saison », « Poste à pourvoir immédiatement », « Bonne équipe ».
Cuisiniers, commis, serveurs, plongeurs… Cette année, tous les profils manquent à l’appel. « Dans ce milieu, j’ai connu des hauts et des bas, mais jamais une telle crise », lance mercredi 16 juin Patrice Le Boulch, 58 ans, jetant son regard azur sur sa terrasse fermée. Faute de personnel, le directeur n’a pu ouvrir qu’un seul de ses deux établissements quiberonnais. Selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, ce sont entre 100 000 et 140 000 personnes – soit un dixième des employés du secteur – qui ont changé de métier depuis le premier confinement.
Témoignages : Chef de rang, cuisinier ou barman… ils ont choisi de quitter le secteur de l’hôtellerie-restauration
D’après une enquête de Pôle emploi publiée fin mai dans Ouest France, 16 % des offres ayant cours dans le Morbihan concernent le secteur de l’hôtellerie-restauration, ce qui en fait le premier pourvoyeur d’emplois. A la veille de la réouverture des restaurants en salle, Emmanuel Macron avait appelé à la « mobilisation générale » dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et lancé un appel à « tous ceux qui sont en recherche d’emploi ».
« Tous en galère »
« Le problème est massif, nous sommes tous en galère », insiste Patrice, qui doit encore embaucher une trentaine de saisonniers s’il veut pouvoir ouvrir ses deux établissements pour la saison. Pour l’heure, il est parvenu à recruter une vingtaine de personnes.
Sur le comptoir de la petite sandwicherie de Thérèse Couvert, le dossier de curriculum vitæ est maigrelet. « D’habitude, j’ai une pile épaisse de CV, ça me laisse l’embarras du choix », témoigne la propriétaire d’une alimentation rapide à Quiberon depuis plus de trente ans. Cette année, elle a reçu seulement cinq candidatures et entame sa saison avec une personne de moins que nécessaire.
Reportage : Soulagés par l’annonce du déconfinement, les professionnels du tourisme breton courent désormais après les saisonniers
Coutumiers du bouche-à-oreille, les professionnels ont dû revoir leur méthode. Annonces Pôle emploi, sites de professionnels, messages Facebook, écriteaux sur les devantures des boutiques constituent autant de moyens pour chercher du personnel.
« Déjà au bout de leur fatigue »
Que valent les rares candidatures du cru 2021 ? D’une même voix, les professionnels évoquent des candidats inexpérimentés, parfois peu fiables. « Nous avons beaucoup de défections de dernière minute », constate Bruno Loiseau, 52 ans, gérant d’un restaurant réputé à Sauzon. Le jeune serveur de 17 ans pris à l’essai une journée s’est « volatilisé sans donner la moindre nouvelle. Il n’est jamais revenu ».
Reportage : Les restaurateurs inquiets d’un manque de personnel pour la réouverture des salles à partir du 9 juin
Alors que des records de fréquentation sont attendus en Bretagne cet été (notamment en raison de la crise sanitaire, qui contraint les voyages à l’étranger), cette situation charrie son lot d’inquiétudes. « Certains parlent de cent mille touristes par jour au plus fort de l’été. Comment on va pouvoir les accueillir ? », s’interroge Justine, responsable d’un bar où se réunissent les habitués du Palais, principale commune de Belle-Ile-en-Mer.
« J’ai vu que vous n’aviez pas pu ouvrir ce matin », remarque une cliente, à qui la jeune femme répond qu’elle a pourtant cherché une solution jusqu’à 23 heures. « Les restaurateurs sont déjà au bout de leur fatigue, [et] nous ne sommes qu’en juin », poursuit Justine, seule au service, alors que le monde commence à affluer pour l’apéro. « On commence la saison la trouille au ventre », confie Thérèse, d’une patience à toute épreuve face aux touristes qui s’apprêtent à prendre le bateau pour Belle-Ile-en-Mer.
« Les salaires ne sont pas à la hauteur »
Selon les restaurateurs, ce sentiment d’épuisement n’est pas sans lien avec la défection de saisonniers constatée ces derniers mois. « Avec le confinement, les gens ont pris conscience qu’une autre vie était possible », résume Patrice, évoquant les week-ends sans boulot et possibilité de voir ses enfants. Catherine Quérard, du Groupement national des indépendants, appelle ainsi à repenser l’organisation des journées, notamment la fameuse « coupure » entre les services du midi et du soir. « Cela crée des journées à rallonge, les jeunes n’en veulent plus », constate-t-elle dans une interview à Ouest-France.
« Dans notre milieu, les salaires ne sont pas à la hauteur de la charge de travail », ajoute Justine, sourire indéfectible aux lèvres. Les saisonniers sont généralement payés au SMIC hôtelier, soit environ 1 400 euros net par mois. « Dans les lieux touristiques, notamment à Belle-Ile-en-Mer, où les prix sont plus élevés, ce n’est pas tenable », souligne Léo, 32 ans, actuellement en formation d’électricien après dix ans dans la restauration et un burn out. Agroalimentaire, bâtiment, aide à la personne : de nombreux saisonniers ont pris d’autres chemins ou sont en passe de le faire, avec l’ambition d’une vie plus stable.
Une autre raison, plus prosaïque, repose sur la nécessité de gagner sa croûte après de longs mois de fermeture. « Je connais beaucoup de saisonniers qui arrivaient en fin de droits de chômage. Ils ne pouvaient plus attendre la réouverture pour reprendre le travail », explique Aurélie Sollier, 37 ans, serveuse en CDI dans un hôtel-restaurant de Belle-Ile-en-Mer.
« On bricole »
Justine, elle, avait bien trouvé une serveuse pour la saison. « Faute de logement à un prix raisonnable, elle n’a pas pu venir », regrette-t-elle, évoquant les prix de location faramineux à destination des touristes. De son côté, Elodie Gravier a trouvé un logement à un serveur convoité par d’autres restaurateurs. « Il passera l’été dans un petit voilier, dans le port du Palais », précise la propriétaire d’une crêperie, qui a activé tout son réseau pour lui dégoter un toit. Conscient de ces difficultés, le maire du Palais, Thibault Grollemund, compte réunir en septembre l’ensemble des acteurs économiques pour trouver des solutions de logement aux saisonniers.
Bien qu’il propose un poste « logé, nourri, blanchi », Bruno ne parvient pas à trouver des profils de saisonniers expérimentés – « un impératif » dans son établissement haut de gamme. Pour la première fois en dix-huit ans, le gérant a dû fermer trois jours en juin. « Une journée fermée, c’est 6 000 euros de perdus », précise celui qui multiplie les journées à rallonge, « avec le sentiment de mal faire [s]on boulot ». Dans sa quête désespérée du saisonnier qualifié, il a dû revoir les salaires à la hausse. La semaine prochaine, un cuisinier arrive enfin, alors que trois serveurs manquent encore.
Elodie, elle, s’est résignée à embaucher les deux seules candidatures qu’elle a reçues. « Ils sont en train de passer leur bac, ils doivent arriver début juillet, je ne les ai jamais vus », confie la restauratrice, qui s’inquiète encore d’une annulation de dernière minute. Avec son associée, Justine tient la cadence en embauchant des extras le week-end. « On bricole, mais on ne pourra pas tenir comme ça toute la saison », prévient-elle.
Récit : Moins d’employés, plus polyvalents : la tentation de l’hôtellerie après la crise liée au Covid-19
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