S’abonner
LE MONDE PASSE À TABLE
La galette de pois chiches : la recette de Romain Meder
Pour le chef qui dirige le site Naturaliste, le pois chiche est un ingrédient intéressant à cuisiner, tantôt « aérien et travaillé en mousse ou très carné, rôti avec des épices ». Il propose ici d’en faire une galette et d’y incorporer façon sandwich des saveurs venues d’ailleurs.
Par Camille Labro
Publié le 30 juillet 2021 à 17h00 - Mis à jour le 30 août 2021 à 12h32
Lecture 2 min.
La galette de pois chiches de Romain Meder. JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
Pour 10 galettes
Galette
400 g de farine de pois chiche,
200 g de farine de blé,
6 c. à s. d’huile d’olive,
2 pincées de sel,
1 verre d’eau.
Toum
150 g d’ail épluché et dégermé,
20 g de moutarde,
2 blancs d’œufs,
8 g de sel fin,
20 ml de jus de citron,
350 ml d’huile de pépins de raisin.
Garniture
½ botte de menthe,
½ botte de cébettes,
1 oignon rouge émincé,
2 oignons blancs émincés et frits,
quelques lamelles de pickles de radis et de concombre,
fleur de sel,
piment d’Espelette.
Ragoût de pois chiches
500 g de pois chiches crus,
250 g d’oignons blancs,
100 g de beurre,
3 clous de girofle,
3 baies de genièvre,
3 cosses de cardamome verte,
1 c. à c. de curcuma,
1 c. à c. de graines de coriandre,
10 g de pâte de piment,
50 g d’ail épluché,
50 g de gingembre,
300 ml de bouillon d’épluchures (avec les parures de légumes).
Lire aussi Romain Meder : « Chaque nouvelle destination a été pour moi une ouverture à de nouvelles cultures culinaires »
Ragoût La veille, faire tremper les pois chiches 4 heures et les faire « germer » 24 heures. Faire suer à l’huile d’olive. Couvrir d’eau froide (ou du bouillon d’épluchures) et cuire à frémissement. Saler à mi-cuisson. égoutter les pois chiches cuits, réserver le jus de cuisson pour mouiller le ragoût. Ciseler l’oignon, l’ail et le gingembre. Dans une casserole ou un rondeau, faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre au beurre puis torréfier les épices. Ajouter les pois chiches. Cuire à court mouillement jusqu’à l’obtention d’un ragoût « fluide ». Incorporer du beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Galette La veille, mélanger tous les ingrédients de la pâte à galette, puis laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Façonner des boules de pâte de la taille d’une balle de golf, puis l’étaler sur une épaisseur de 0,5 cm et cuire à la poêle à sec (sans matière grasse) sur les deux faces.
Toum Dans un robot, mixer l’ail, les blancs d’œufs, la moutarde et le sel, puis monter à l’huile et finir avec le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.
Garniture Concasser grossièrement la menthe. émincer la cébette, couper les pickles en lamelles. Eplucher l’oignon rouge, le couper en 4 et l’émincer finement. Eplucher et émincer les oignons blancs finement, farinez-les et les frire à 180 °C puis les saler.
Finition et dressage Poser la galette sur une assiette, y étaler une généreuse cuillerée de toum, ajouter une belle portion de ragoût de pois chiches, puis toutes les garnitures. Rectifier l’assaisonnement de fleur de sel et de piment d’Espelette. Rouler et déguster.
Camille Labro
Contribuer
Dans la même rubrique
Les brochettes de moules : la recette de Caroline Rostang
La purée de pois cassés : la recette de Fatima Ouassak
Fleur de sel : le menu entrée, plat, dessert d’Amandine Chaignot
Le taloa aux légumes : la recette de Sugio Yamaguchi
Le pique-nique iodé de Valentin Raffali
Le pique-nique campagnard de Marc Veyrat
Le sandwich au pastrami : la recette de Simon Horwitz
Le sandwich à la langue sauce piquante : la recette de Léa Fleuriot
Beignets de fleurs de courgette farcies à la brousse : la recette de Maxime Schmitt
Brise de Nice ! Trois recettes du Sud pour faire durer l’été
Les gnocchis aux petits pois : la recette d’Anne-Claire Héraud
Le crumble de blettes : la recette de Linda Bedouet
Nouvel An juif : trois recettes douces et typiques
Les beignets d’aubergine : la recette de Clotilde Bato
Le barbecue s’aventure hors des sentiers carnés
Services
CODES PROMOSavec Global Savings Group
Tous les codes promos
NEWSLETTERS DU MONDE
Recevoir les newsletters du Monde
APPLICATIONS MOBILES
Sur iPhone
Sur Android
ABONNEMENT
S’abonner
Se connecter
Consulter le Journal du jour
Évenements abonnés
Le Monde Festival
La boutique du Monde
Mentions légales
Charte du Groupe
Politique de confidentialité
Gestion des cookies
Conditions générales
Aide (FAQ)
SUIVEZ LE MONDE
Facebook
Youtube
Twitter
Instagram
Snapchat
Fils RSS
À la une Retour à la page d’accueil du Monde En continuEELVSanté mentaleAllemagneÉconomie françaisePasse sanitaireVaccins contre le Covid-19Élection présidentielle 2022ClimatViolences sexuellesToute l’actualité en continuInternationalPolitiqueSociétéLes DécodeursSportPlanèteSciencesM CampusLe Monde AfriquePixelsSantéBig BrowserDisparitionsPodcastsLe Monde & VousÉconomieÉconomie mondialeÉconomie françaiseMédiasEmploiArgent & placementsTribunes écoCitiesLe Club de l’économie <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/28/0/0/3499/2333/360/0/95/0/4efd7a2_pppts03-china-power-0928-11.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/28/0/0/3499/2333/180/0/95/0/4efd7a2_pppts03-china-power-0928-11.jpg" alt="Près de Pékin, le 28 septembre 2021."> Économie Article réservé à nos abonnés La Chine subit les plus importantes pénuries d’électricité de son histoire récente <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2020/10/29/16/0/3837/2558/360/0/95/0/dcb0810_5613185-01-06.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2020/10/29/16/0/3837/2558/180/0/95/0/dcb0810_5613185-01-06.jpg" alt="Les logos des applications mobiles de Google, Amazon, Facebook, et Apple, sur l’écran d’un téléphone, en 2019."> Économie Article réservé à nos abonnés Comment les GAFA s’invitent sur le terrain des télécoms <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/27/0/0/3279/2183/360/0/95/0/98e8cca_fw1-facebook-instagram-children-0927-11.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/27/0/0/3279/2183/180/0/95/0/98e8cca_fw1-facebook-instagram-children-0927-11.jpg" alt=""> Chronique Article réservé à nos abonnés « L’âge ingrat ne préoccupe pas que les dictateurs, mais aussi... Facebook » Philippe Escande <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/16/0/0/3499/2333/360/0/95/0/9c551d3_gdn-france-politics-0916-1a.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/16/0/0/3499/2333/180/0/95/0/9c551d3_gdn-france-politics-0916-1a.jpg" alt=""> Tribune Article réservé à nos abonnés Pour « une véritable convergence des protections sociales entre salariés et indépendants » François Hurel Président de l’Union des auto-entrepreneurs VidéosLes explicationsLes sériesEnquêtes vidéo <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/21/0/348/1488/992/360/0/95/0/bd869bb_330426026-merkel-energie-huit-copie.png 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/21/0/348/1488/992/180/0/95/0/bd869bb_330426026-merkel-energie-huit-copie.png" alt=""> 07:57 Planète Le bilan insuffisant d’Angela Merkel concernant la transition écologique de l’Allemagne <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/28/0/1654/3905/2603/360/0/95/0/d79f2f2_5726372-01-06.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/28/0/1654/3905/2603/180/0/95/0/d79f2f2_5726372-01-06.jpg" alt="Greta Thunberg, le 28 septembre 2021."> 01:30 Planète Vidéo : Greta Thunberg dénonce le « bla-bla » sur la question du climat <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2019/10/11/2/301/1618/1078/360/0/95/0/02ccd0b_ss5SQqLwkGDQzgPT5i7jteLb.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2019/10/11/2/301/1618/1078/180/0/95/0/02ccd0b_ss5SQqLwkGDQzgPT5i7jteLb.jpg" alt=""> 06:14 Planète Greta Thunberg : pourquoi tant de haine ? <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/17/0/257/1618/1078/360/0/95/0/2a8667d_785817530-vignette-02.png 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/17/0/257/1618/1078/180/0/95/0/2a8667d_785817530-vignette-02.png" alt=""> 10:52 International En minijupe dans Kaboul ? La réalité derrière les photos d’Afghanes « libérées » des années 1970 OpinionsEditoriauxChroniquesAnalysesTribunesVie des idées <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/27/0/0/6000/4000/360/0/95/0/fae7f2c_480542497-000-9m34fn.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/27/0/0/6000/4000/180/0/95/0/fae7f2c_480542497-000-9m34fn.jpg" alt="Des élèves les couloirs d’une école primaire le 2 septembre 2021 à Lyon."> Tribune Article réservé à nos abonnés « La lutte contre l’échec scolaire, une priorité toujours secondaire » Yann Forestier Historien de l’éducation, chercheur associé au Centre amiénois de recherche en éducation et formation (CAREF), auteur de « L’École en perspective » (L’Harmattan, 2020) <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/26/0/139/3069/2046/360/0/95/0/ca1857e_860995057-091697.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/26/0/139/3069/2046/180/0/95/0/ca1857e_860995057-091697.jpg" alt="Lignes électriques à haute tension, en Allemagne, en 2011."> Chronique Article réservé à nos abonnés « Entre deux maux, le recyclage des déchets nucléaires et le réchauffement climatique, l’Europe doit trancher » Stéphane Lauer éditorialiste au « Monde » <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2016/01/19/0/0/4896/3264/360/0/95/0/a2a9c11_7055-mfla2r.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2016/01/19/0/0/4896/3264/180/0/95/0/a2a9c11_7055-mfla2r.jpg" alt="Des manifestants pro-Palestiniens appellent au boycott d’Israël et à la reconnaissance de l’Etat de Palestine, à Paris, en 2015."> Tribune Article réservé à nos abonnés « Le terme “apartheid” permet de penser dans la durée l’asymétrie des relations israélo-palestiniennes » Collectif <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/28/154/0/7247/4831/360/0/95/0/81492a5_524639188-000-9ne2wx.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/28/154/0/7247/4831/180/0/95/0/81492a5_524639188-000-9ne2wx.jpg" alt=""> Éditorial La science française au risque de l’effacement Jérôme Fenoglio Directeur du « Monde » CultureCinémaTélévisionLivresMusiquesArtsScènes <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/28/480/0/1207/801/360/0/95/0/1377612_577252636-2861412.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/28/480/0/1207/801/180/0/95/0/1377612_577252636-2861412.jpg" alt="« La Traversée », film d’animation français de Florence Miailhe, ou comment dépeindre le malheur aux enfants ?"> Cinéma Article réservé à nos abonnés « La Traversée », « Candyman », « En route pour le milliard »… Les films à l’affiche <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/23/0/102/4795/3197/360/0/95/0/6bce197_751570445-amities-extrait-2-copie.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/23/0/102/4795/3197/180/0/95/0/6bce197_751570445-amities-extrait-2-copie.jpg" alt="« Amitiés », de Charlotte Zolotow et Benjamin Chaud."> M le mag Article réservé à nos abonnés Trois livres jeunesse sur les déboires de l’amitié <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/23/4/0/5760/3836/360/0/95/0/e52de59_92327516-manchesterbw0120211-002.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/23/4/0/5760/3836/180/0/95/0/e52de59_92327516-manchesterbw0120211-002.jpg" alt="Lee ­Chandler (Casey ­Affleck) et son neveu Patrick (Lucas Hedges) dans « Manchester by the Sea », de Kenneth Lonergan."> Culture « Manchester by the Sea », sur OCS City : un mélodrame noueux et cristallin comme un matin d’hiver <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/24/0/211/2421/1614/360/0/95/0/42b9707_147213562-la-caviar-connection-12-le-pouvoir-de-largent.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/24/0/211/2421/1614/180/0/95/0/42b9707_147213562-la-caviar-connection-12-le-pouvoir-de-largent.jpg" alt="Le défenseur des droits humains azerbaïdjanais Emin Huseynov a dû fuir son pays. Depuis l’étranger, il combat le régime au pouvoir."> Culture « La Caviar Connection », sur Arte : pleins pouvoirs et idées noires en Azerbaïdjan M le MagL’actuL’époqueLe styleLe Monde passe à tableVoyageModeLes Recettes du Monde <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/28/60/0/1417/943/360/0/95/0/9e18afc_140027-3240665.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/28/60/0/1417/943/180/0/95/0/9e18afc_140027-3240665.jpg" alt="Francesca Gee, près de Fleurance, dans le Gers, le 27 septembre 2021."> M le mag Article réservé à nos abonnés Affaire Matzneff : Francesca Gee choisit l’autoédition pour accuser l’écrivain <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/21/327/0/1125/749/360/0/95/0/2479f95_138231-3238657.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/21/327/0/1125/749/180/0/95/0/2479f95_138231-3238657.jpg" alt="Carlo Rovelli dans son appartement de Vérone, en Italie, en juillet."> M le mag Article réservé à nos abonnés Carlo Rovelli, rockstar de la mécanique quantique <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2020/10/08/0/3254/3150/2098/360/0/95/0/b42e116_716088638-couplehetero01fond.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2020/10/08/0/3254/3150/2098/180/0/95/0/b42e116_716088638-couplehetero01fond.jpg" alt=""> Chronique Article réservé à nos abonnés S’aimer comme on se quitte : « Je suis mis à la porte comme un ado, alors que j’ai 77 ans » Lorraine de Foucher <img width="180" height="120" srcset="https://img.lemde.fr/2021/09/15/29/0/1500/998/360/0/95/0/06e5513_136297-3238725.jpg 2x" src="https://img.lemde.fr/2021/09/15/29/0/1500/998/180/0/95/0/06e5513_136297-3238725.jpg" alt="Le crumble de courgettes proposée par Yuna Chiffoleau."> Les recettes du Monde Le crumble de courgettes : la recette de Yuna Chiffoleau Accéder à votre compte abonnéConsulter le Journal du jourÉvènements abonnésLe Monde EvénementsBoutique Le MondeNewslettersMémorable : cultiver votre mémoireAteliers d’écritureGuides d’achatMots Croisés / SudokusJeux-concours abonnésNous contacterMentions légalesConditions généralesCharte du groupePolitique de confidentialitéFAQDécodex : vérifier l’infoÉlections régionales et départementales 2021Codes promoFormation professionnelleCours d’anglaisCours d’orthographe et grammaireConjugaisonDictionnaire de citationsAnnonces immobilièresPrix de l’immobilierJardinageJeux d’arcadeParoles de chansonsLes villes suisses se découvrentProtection sociale et gestion patrimoniale responsablesRecherche