Le sandwich au haddock et aux herbes : la recette de Bertrand Grébaut

Ingrédients pour 4 sandwichs

• 4 beaux morceaux de focaccia (10 x 15 cm env.),
• 2 œufs semi-durs,
• 2 filets de haddock fumé,
• 200 g de concombres fermentés (mini-concombres en saumure),
• mayonnaise légère aux herbes,
• quelques feuilles d’épinard,
• quelques feuilles de shiso et de basilic thaï,
• 5-6 brins de persil,
• 1 cœur de sucrine.

Pour la mayonnaise :

• 1 jaune d’œuf,
• 1 c. à s. de moutarde,
• ½ c. à s. de vinaigre de vin,
• 15 cl d’huile de pépins de raisin (macérée aux queues d’herbes),
• 1 botte d’herbes panachées (persil, estragon, mélisse, livèche…),
• 3-4 c. à s. de fromage blanc égoutté et battu,
• 1 c. à c. de colatura (sauce d’anchois italienne).

La saumure

Au moins une semaine au préalable, préparer les concombres fermentés : remplir un bocal hermétique de mini-concombres bio (environ 300 g) et recouvrir de saumure à 2 % (2 g de sel non raffiné pour 100 g d’eau filtrée et déchlorée). Démarrer la fermentation à température ambiante, pendant 5 à 7 jours, avec un torchon en guise de couvercle. Puis placer le bocal en cave à 13-15 °C pour conservation.

La mayonnaise

Blanchir rapidement le persil et égoutter. Mixer finement le jaune d’œuf, la moutarde, les herbes fraîches effeuillées et le persil blanchi. Monter à l’huile progressivement dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable et crémeuse. Passer au chinois étamine, fouetter avec le fromage blanc, ajuster l’assaisonnement avec le sel, le vinaigre et la colatura.

L’assemblage

Ouvrir les morceaux de focaccia en deux, recouvrir de mayonnaise, ajouter les tranches de haddock, les quartiers d’œuf dur, le concombre fermenté en rondelles et garnir généreusement d’herbes et de feuilles. Déguster.