Quoi de mieux qu’un peu de Sud dans l’assiette pour atténuer le spleen de la rentrée ? Dans Le Sud, c’est mieux (Flammarion, 256 pages, 25 euros), les restaurateurs parisiens Les Niçois proposent de se mettre à l’heure du farniente, des apéros sans fin et de la cuisine niçarde. Nul besoin d’être natif de « la bella » pour aborder les 89 recettes salées et sucrées de cet ouvrage, qui n’oublie pas les classiques pan-bagnat et socca, tout en distillant quelques bonnes adresses locales.
La salade niçoise
Ingrédients :
- 5 tomates bien charnues
- 1 botte de radis roses
- 1 concombre
- 100 g de févettes
- 5 artichauts violets
- 2 poivrons verts corne de bœuf
- 1 botte de cébettes
- 1 botte de basilic
- 3 œufs durs
- 1 gousse d’ail
- 10 filets d’anchois marinés ou salés
- huile d’olive vierge extra
- vinaigre de Jerez
- fleur de sel de Guérande
- poivre moulu
- 10 olives picholines ou 10 olives noires
Couper grossièrement les tomates et les disposer dans le fond du plat. Jeter une pincée de fleur de sel, mélanger. Emincer finement les radis roses, le concombre, les poivrons verts (après les avoir évidés) et mettre le tout dans un cul-de-poule. Ajouter les févettes, les artichauts tournés et découpés en 5 ou 6 morceaux et la gousse d’ail finement hachée. Verser dans le cul-de-poule une belle pincée de sel, 7 ou 8 tours de moulin à poivre, l’huile d’olive et le vinaigre de Jerez. Mélanger le tout délicatement à la cuillère, sans écraser les ingrédients.
Verser ce mélange inimitable sur les tomates, confortablement installées dans le plat. Disposer par-dessus les œufs durs coupés en quartiers ou rondelles, jeter grossièrement les petites olives et disposer délicatement les filets d’anchois par-dessus. Dernière touche de l’artiste : poser une dizaine de feuilles de basilic sur le plat et… l’œuvre d’art est prête à être dégustée.
Les aubergines panées
Ingrédients :
- 4 aubergines
- 1 botte de persil
- 1 tige de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 2 œufs
- 40 g de zaatar
- 1 l d’huile neutre
- 15 g de sel
- 8 g de poivre
Couper les aubergines en rondelles d’un peu moins d’1 cm d’épaisseur. Les disposer sur une grande passoire (ou sur la grille d’un four). Les parsemer de sel fin pour qu’elles rendent leur eau. Poser une plaque ou un plateau par-dessus, poser un poids d’1 kg minimum pour bien presser le tout.
Dans un bol, hacher très finement la coriandre, le persil et l’ail. Y verser ensuite les deux œufs battus, une cuillère à café d’huile d’olive, une pincée de sel fin, une pincée de poivre moulu et mélanger le tout au fouet en délayant avec un peu d’eau.
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