Velouté de moules : la recette de Catherine Flohic

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Difficulté : facile

Ingrédients pour 6 personnes

• 3 kg de moules nettoyées et ébarbées
• 7 échalotes, pelées et hachées
• 150 g de crème fraîche
• 80 g de beurre doux,
• 1 verre de vin blanc sec,
• 1 petit morceau de gingembre (râpé),
• poivre du moulin,
• fleur ou herbe de saison

Etape 1 : la cuisson

Dans un grand faitout, faire fondre la moitié du beurre avec la moitié des échalotes, sans coloration. Verser le vin blanc, laisser mijoter 2 minutes, puis ajouter les moules, couvrir et laisser cuire à feu fort, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Pendant ce temps, dans une casserole, faire suer le reste des échalotes dans le reste de beurre, sans coloration.

Etape 2 : la réalisation du velouté

Retirer les moules du faitout (elles seront dégustées séparément). Réserver leur jus dans le faitout, ajouter les nouvelles échalotes au beurre, le gingembre râpé et faire réduire le tout pendant 5 minutes. Passer au chinois (éventuellement avec un filtre à café pour le sable), incorporer la crème fraîche et assaisonner d’un tour de moulin à poivre (pas besoin de sel). Garder au chaud et décorer avec une herbe fraîche ou une fleur de saison.

Le goût de la Bretagne

Enfant, Catherine Flohic mangeait beaucoup de fruits de mer et notamment des moules pêchées à quelques mètres de la maison familiale en Bretagne. « Nous les préparions de mille manières, marinières ou gratinées, à la crème ou aux épices. J’aimais beaucoup les moules. Pour les manger mais aussi pour les observer, les scruter de l’intérieur. » Son velouté est « une recette familiale un peu secrète ».