La volaille aux morilles et vin jaune : la recette de Jean-Pierre Corbeau

Pour 8 personnes

Selon la saison : 1 géline de Touraine, chapon, poularde, pintade ou poulet fermier coupé en morceaux, 100 g de morilles séchées (ou 300 g de morilles fraîches), 60 g de beurre, 3 c. à s. de farine, 25 cl de vin jaune, 50 cl de crème fleurette, 1 bouquet de cerfeuil, sel, poivre du moulin.

Faire tremper les morilles sèches la veille. Filtrer l’eau récupérée lors des divers lavages des champignons, elle servira pour faire un bouillon ou cuire des pâtes fraîches. Bien égoutter les morilles. Pour des morilles fraîches, les couper en deux dans la longueur, les rincer une à une et bien les sécher, puis les faire revenir rapidement au beurre. Réserver. Dans un sac contenant 2 c. à s. de farine, plonger les morceaux de volaille et secouer pour qu’ils soient bien enrobés.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux farinés dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saler, poivrer et saupoudrer les morceaux avec une bonne cuillère de farine, en ajoutant encore une noix de beurre et en remuant. Couvrir la cocotte et l’enfourner pendant 30 minutes. Sortir la cocotte du four, sortir les morceaux de volaille et les réserver. Sur feu vif, faire réduire presque entièrement le jus de cuisson. Ajouter le vin jaune et faire bouillir 3 minutes. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème fleurette, les morilles et la moitié du cerfeuil ciselé.

Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 à 45 minutes (selon la taille de la volaille). On peut servir la volaille dans un nid de tagliatelles fraîches cuites dans l’eau des morilles, recouverte de sauce et de morilles, et parsemé de cerfeuil frais ciselé.

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