La tourte aux herbes et au parmesan : la recette de Laura Zavan

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour la pâte

• 300 g de farine de blé bio T65 ou T80 (ou 250 g de farine de petit épeautre et 50 g de farine de sarrasin) + 2 c. à s. pour étaler.
• 6 c. à s. d’huile d’olive.
• 14 cl d’eau de source.
• 2 pincées de sel gris.

Pour la farce

• 450 g d’herbes (vert de blettes, épinards, roquette, pissenlit, herbes sauvages…).
• 120 g de parmesan vieux.
• 4 c. à s. d’huile d’olive (à la place du saindoux de la recette traditionnelle).
• 3 pincées de sel.

La pâte

Dans un saladier, faire un puits avec la farine, verser 4 c. à s. d’huile d’olive, ajouter le sel et incorporer l’eau petit à petit en mélangeant à partir du centre. Pétrir la pâte pendant 5 minutes, l’envelopper dans un torchon humide et la laisser reposer 30 minutes.

La préparation

Nettoyer les herbes, retirer les tiges les plus dures, essorer et bien sécher dans un torchon. Les hacher grossièrement, puis dans un saladier, les assaisonner avec le sel, l’huile d’olive et le parmesan râpé (réserver 3 c. à s.), en remuant bien.

Préchauffer le four à 200 °C. Saupoudrer le plan de travail avec un peu de farine, couper la pâte en deux pâtons (l’un un peu plus grand que l’autre). Etaler les deux pâtons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en veillant à ce qu’ils n’aient aucun trou. Huiler un moule à tarte (rond ou rectangulaire d’environ 24 cm de diamètre) et le tapisser avec le plus grand disque, saupoudrer le fond avec le parmesan restant, ajouter les herbes crues, tasser et couvrir avec le deuxième disque. Bien sceller les bords (couper l’excédent si besoin), badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et piquer des petits trous avec une fourchette pour que la vapeur puisse sortir.

Enfourner à 200 °C pendant 40 à 45 minutes, en bas du four statique. A mi-cuisson, rebadigeonner la surface avec de l’huile d’olive et aplatir la pâte si elle gonfle. Une fois la tourte sortie du four, badigeonner à nouveau avec l’huile d’olive et laisser tiédir avant de déguster.

Cette tourte est aussi délicieuse froide, et encore meilleure le lendemain, quand la pâte s’est assouplie avec l’humidité et se découpe plus facilement.

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