Les gnocchis aux petits pois : la recette d’Anne-Claire Héraud

Pour 3 à 4 personnes

400 g de pommes de terre, 120 à 160 g de farine (selon leur humidité), 400 g de petits pois frais (soit 150 g écossés), 1 c. à s. de parmesan, 50 g de ricotta, feuilles de menthe, beurre, sel, poivre.

Préparation

Laver les pommes de terre puis les cuire dans leur peau, sur un lit de gros sel, au four à 200 °C pendant 1 heure. Ecosser les petits pois et en faire cuire 100 g dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter.

Eplucher les pommes de terre puis les passer chaudes au presse-purée avec les petits pois, ou les écraser à la fourchette. La texture finale doit être sèche et non collante, c’est là le secret des gnocchis réussis. Si besoin, passer la pâte 10 minutes dans le four encore chaud pour qu’elle perde en humidité.

Incorporer au mélange la farine et le parmesan, bien remuer et assaisonner. Former une boule, fariner le plan de travail. Prélever un peu de pâte et la rouler en un boudin de 1 cm de large environ. Couper les boudins en petits tronçons, pour obtenir des petits coussins.

Débarrasser sur une assiette en faisant attention de ne pas coller les gnocchis entre eux. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée : dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les prélever à l’aide d’une écumoire. Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu vif. Lorsqu’il devient moussant, y faire revenir les gnocchis pour qu’ils obtiennent une légère croûte et se colorent. Dans une assiette, parsemer des petits pois crus restants, de la ricotta émiettée, de la menthe ciselée, saler, poivrer, déguster.