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Le sandwich à la langue sauce piquante : la recette de Léa Fleuriot

Pour la cheffe du Cadoret, à Paris, la langue est un plat « qu’on adore détester ». En sandwich, il rappelle le « côté junk food de l’américain-frites, très généreux, dans une version mitonnée et goûteuse, à la fois moelleuse, croustillante, relevée et bien acidulée ».

Par 

Publié le 16 juillet 2021 à 12h00

Temps de Lecture 1 min.

Sandwich à la langue sauce piquante.

Pour 2 sandwichs

1 baguette tradition, 1 petite langue de bœuf ou 150 g de langue cuite, 1 garniture aromatique (oignon, carotte, vert de poireau, laurier, thym, gousse d’ail), gros sel, sauce piquante, 1 échalote, 40 g de beurre, 5 cl de vin blanc, 1 c. à s. de farine, 1 c. à c. de concentré de tomate, 1 c. à c. de moutarde forte et 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne, 1 c. à c. de pâte de piment, 20 cl de jus de cuisson de langue réduit ou autre bouillon, 1 trait de vinaigre, sel, poivre, 4 cornichons moyens, ½ botte de coriandre. Quelques feuilles de salade croquantes, 2 grosses pommes de terre à frites type Binje, ou 2 belles poignées de pommes pailles ou frites. Huile de friture végétale neutre, sel, poivre.

La préparation

Faire cuire la langue dans de l’eau salée, avec la garniture aromatique à petit bouillon jusqu’à ce qu’elle soit tendre (3 h env.). Laisser refroidir dans son eau de cuisson, puis égoutter et peler la langue. Filtrer et réduire de moitié le jus de cuisson. Ciseler l’échalote, faire revenir à feu doux avec le beurre, puis ajouter la farine pour créer un roux un peu liquide. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer au vin blanc, puis ajouter petit à petit le bouillon pour que la sauce reste épaisse. Ajouter les moutardes, le piment, le vinaigre et assaisonner. Éplucher les pommes de terre et tailler en frites ou en pommes paille. Cuire en friteuse dans un premier bain à 155 °C pendant 2 min, égoutter. Laver et essorer la salade et la coriandre, effeuiller. Tailler les cornichons en fines tranches dans la longueur. Replonger les frites à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées, égoutter et saler. Tailler la langue en tranches d’environ 7 mm et les faire croustiller 1 min de chaque côté dans une poêle bien chaude avec de l’huile. Ouvrir la baguette, disposer généreusement la sauce, la salade, la langue grillée coupée en lamelles, les cornichons, la coriandre puis les frites. Dévorer.

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