Si l’on reprend la définition du Grand Larousse gastronomique, la recette d’un pain au chocolat semble très rudimentaire : « Petit apprêt de viennoiserie fait d’un rectangle de pâte de croissant replié en portefeuille sur deux barres de chocolat et cuit au four. » Pourtant, c’est un exercice très technique qui demande beaucoup de temps et de savoir-faire. On sait peu de choses sur l’origine de cette viennoiserie. Pour beaucoup de spécialistes, il s’agit avant tout d’une déclinaison du croissant. Certains historiens avancent aussi l’hypothèse que le pain au chocolat aurait été créé au XIXe siècle en Autriche par le boulanger August Zang sous la dénomination de schokoladencroissant.
Il est très difficile aujourd’hui d’acheter de vrais pains au chocolat artisanaux. En effet, on touche ici un tabou absolu dont la majeure partie des consommateurs n’a que très rarement connaissance lorsqu’il se rend chez son boulanger ou pâtissier de quartier. Selon les rares chiffres existants, plus de 80 % de viennoiseries que l’on peut acheter dans des enseignes traditionnelles sont d’origine industrielle.
Après avoir goûté et noté plus d’une cinquantaine de viennoiseries sur plusieurs semaines et selon différents critères précis (visuel, feuilletage, qualité de la barre chocolat et rapport qualité-quantité-prix), voici notre palmarès, sans ordre particulier, pour l’année 2021.
Le plus « 3.0 » : le pain au chocolat de Louis Tortochot (Du pain pour demain)
Atypique Louis Tortochot l’est certainement. Ce jeune boulanger installé dans la banlieue résidentielle de Dijon fait beaucoup parler de lui sur les réseaux sociaux. Son X-Cube ou ses viennoiseries personnalisées entrent en résonance avec les goûts et les envies d’une nouvelle génération de panivores avertis.
Notre avis : avec son feuilletage gonflé à bloc (farine Label rouge, levure, pâte fermentée, beurre frais et beurre AOP), ce pain au chocolat rentre haut la main sur le podium du genre. Mais c’est sa barre chocolatée unique XXL qui fait la différence, la sensation d’une grosse explosion chocolatée en bouche. Louis Tortochot propose aussi périodiquement des pains au chocolat personnalisés à l’encre alimentaire. Dijon. Prix : 1,20 € (2,50 € le personnalisé).
Le plus bio et local : le pain au chocolat d’Ulysse Toulet & Julie Giraldon (boulangerie – pâtisserie Au gré des blés)
Amateurs de produits sains et authentiques, Ulysse Toulet et Julie Giraldon proposent depuis trois ans une gamme de pains uniquement réalisés à base de levain naturel avec des farines biologiques et locales. La pâtisserie et les viennoiseries ne sont pas en reste et bénéficient d’une expertise certaine.
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